Há uma ideia confortável — e errada — de que fazemos pão. Na fermentação natural, isso não é verdade. Do ponto de vista científico, o que chamamos “fazer pão” é a gestão de um sistema biológico complexo. Leveduras selvagens e bactérias ácido-lácticas — maioritariamente dos géneros Saccharomyces e Lactobacillus — metabolizam os açúcares da farinha, produzindo dióxido de carbono, ácidos orgânicos e compostos aromáticos. São estes microrganismos que estruturam a massa, desenvolv